Dos grandes moléculas formadas de azúcares simples, llamadas amilosa y amilopectina, convierten al almidón en el ingrediente perfecto de muchas recetas de cocina debido a su propiedad adhesiva, la misma que hace esponjosos a los panes y las tortas. La raíz de la yuca tiene más almidón que otros tubérculos, de allí su gran potencial como sustituto del trigo.
Con almidón de yuca no es necesario agregar levadura para obtener la estructura pegajosa típica de los alimentos elaborados con trigo, informó la investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (Ivic) y autora de la propuesta, Adriana Silva.
En Brasil, por ejemplo, han optado por mezclar la harina de trigo con otros rubros, entre ellos el almidón de yuca, pues el producto final mantiene las características del cereal, tanto en panes como en pastas. “De los países de América, es el que menos depende de las importaciones y han usado este modelo de forma exitosa”, explicó.
La idea sería reemplazar, al menos parcialmente, el trigo de las harinas, en vista del alto consumo de este producto por parte de los venezolanos y aprovechando las ventajas de la yuca, cuyo nombre científico es Manihot esculenta.
De acuerdo con Silva, ese cultivo representa una reserva fundamental de energía transformada en carbohidratos, tanto para la planta como para las personas; y el follaje (hojas y ramas) contiene numerosos aminoácidos que también pudieran utilizarse para la elaboración de otros platos culinarios.
“Además, se adapta a condiciones marginales, por lo que podría sembrarse en todo el país; y es de importancia económica para los campesinos”, aseguró la bióloga del Ivic (Venezuela).
Según la experta, en la comunidad indígena Piaroa, ubicada en el estado Amazonas, se han identificado alrededor de 113 variedades de yuca y cerca de 40 recetas distintas pueden prepararse con este vegetal.
Conocida igualmente como mandioca, manioc, mañoco, cassava o tapioca, la yuca pertenece a la familia de las Euphorbiaceae y suele crecer hasta los 3 metros de altura. Aunque es originaria de América, su distribución actual se ha extendido por todo el mundo.
Para el 2011, el volumen de producción de yuca en Venezuela fue superior al de la papa, ocumo, ñame, batata, apio y mapuey, según estadísticas del entonces Ministerio del Poder Popular para Agricultura y Tierras.
En principio, la investigación del Ivic busca estandarizar la técnica de extracción del almidón de yuca empleando cultivos del estado Monagas. Esta etapa contará con el apoyo del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (Inia) y la Fundación Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (Ciepe).
Adicionalmente, se medirán las propiedades organolépticas de la harina (es decir, las características físicas percibidas por los sentidos) y se evaluará la factibilidad de introducirla en el mercado como solución inmediata a la escasez de harina de trigo; esta fase se completará en el Departamento de Ciencias de Alimentos y Nutrición de la Universidad Simón Bolívar (USB).
Desde el punto de vista de la ciencia básica, se estudiará “la sucesión de bacterias presentes durante el proceso de fermentación de la leche de yuca donde se halla el almidón”, indicó Silva.
El almidón de yuca es visto con buenos ojos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus iniciales en inglés). A su criterio, es más viscoso y estable en productos alimentarios ácidos que la mayoría de los tubérculos y puede usarse en otras industrias, como la farmacéutica; asimismo, rinde más por peso en seco y es más fácil de extraer con tecnologías sencillas.
Como si esta amplia gama de atributos no fuesen suficientes, cultivar yuca serviría para revertir la homogeneidad alimenticia y recobrar la variedad de lo que se consume. “Al promover la diversidad de alimentos se recupera la diversidad de cultivos, por lo que aumentaría la diversidad en general. La intención, a largo plazo, es crear un sistema alimentario sustentable que nos permita conservar y mejorar la relación que tenemos con el ambiente”, acotó la investigadora del Ivic, Adriana Silva.
Una estrategia viable para lograr esa meta sería el conuco. Esta práctica ancestral consiste en la siembra a pequeña escala de varias cosechas hasta por un período de cinco años. En la actualidad, aproximadamente 35 millones de personas en el mundo dependen del conuco para subsistir, siendo más común en zonas tropicales.
La contraparte del conuco vendría a ser el monocultivo moderno, es decir, “la forma industrializada de agricultura que requiere tecnología, capital financiero de gran envergadura y el uso de agroquímicos”, afirmó Silva.
El monocultivo se estableció en la década de 1950 y ha desplazado al conuco drásticamente. En ese entonces, contó con el aval de la FAO, pero desde el año 2008 hasta el presente, este organismo especializado de las Naciones Unidas recomienda el fortalecimiento políticas públicas dirigidas a proteger a los conucos.
La investigadora del Ivic explicó que si bien ambos sistemas de cultivo producen deforestación y alteraciones del clima debido a la emisión de gases de efecto invernadero, el conuco le da al terreno la oportunidad de recuperarse de la tala y quema iniciales mediante la sucesión ecológica.
“El conuco es estable en el tiempo y no amerita agroquímicos; de hecho, la biodiversidad es mayor en el conuco que en el monocultivo, no solo porque se cultivan varias especies a la vez sino que se adapta a cada región”, añadió Silva.
En ese sentido, aconseja el uso del conuco para mantener la calidad de los suelos, la biodiversidad y el equilibrio climático. Como aporte adicional a la discusión, levantará su propia evidencia científica, realizando un estudio comparativo sobre la sustentabilidad de monocultivos y conucos en dos parcelas distintas, tomando como referencia los modelos de la yuca, maíz y frijol.
“La biodiversidad en los cultivos será documentada a través de marcadores moleculares y las descripciones de dichas variedades serán introducidas en bancos de germoplasma o bancos de semillas”, dijo.
Silva aseguró que en Venezuela existen 19 complejos germoplásmicos de maíz con más de mil muestras, “por lo que estamos a tiempo de recuperar nuestra biodiversidad”, aclaró.
Con respecto al frijol, la investigadora del Ivic informó que en el ámbito comercial se usan unas seis variedades, pero los agricultores emplean otras de tipo silvestre. Unas 400 variedades de frijol se conservan en complejos germoplásmicos. La Fundación Ciepe y el Inia igualmente participarán en esta prueba exploratoria.
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